“度数越高的白酒就越辣”这种话我们经常在生活中听到，那么这种说法是否正确？ 众所周知，酒的成分是非常复杂的，酒体中除了水之外还有醇类、醛类、酯类、酚类、微量元素等等成分，并且每种成分中还有他复杂的子类成分，这些物质共同构成了白酒复杂的口感和风味，那么究竟哪些物质决定着白酒“辣”的口感呢？
一般认为，辛辣的酒不如醇厚、绵甜的酒，而造成“辛辣”这一感觉的，主要是醛类物质，其中最多的成分是乙醛。所以醛类物质才是造成白酒辛辣的“真凶”。那么，酒体中的乙醛来源于哪里呢？酒体中醛类物质的产生主要是酿酒过程中产生的，例如酿酒时辅料用量比较大，并且没有清蒸酒酿酒的话，白酒就会产生辣味；再例如发酵过程中发酵的温度过高或者发酵温度不均匀，不正常发酵的时候都会长生较多的乙醛，酒自然而然就会产生比较重的辣味。
那么像这种辣口的酒要怎么做才能使它不那么辣口呢？
可以选择放置一段时间，储存中最适合的容器是陶坛，这是因为陶坛有细微器孔，有助于酒中的醛类、酯类气体自然挥发，有助于酒的老熟，从而减少辣味。
也可以采用的勾调的方法，有些酒之所以辣味不明显就是酒的味道都比较协调，可以用不同年份的老酒和新酒按比例进行调和，能帮助减少酒的辣味。
每个香型的白酒都有其不同的风味和特点，供不同喜好不用场合的人们选择。发酵温度过高或者情节卫生不到位，引起糖化不良、酿造环境受到感染，特别是乳酸菌经过反应产生甘油醛和丙烯醛这两种物质，会进行异常发酵，使得白酒“辣”的风味加重。
不同香型的酒，比如浓香和酱香，由于香味物质的不同，对口腔刺激程度不同，也会使辣味的感觉不同。还有相同香型的酒，因为工艺不同，口感也会不同，比如同是浓香，江苏洋河的绵柔浓香，酒香淡好进口，就不太辣。
评价一种酒的好坏，主要看诸味是否协调各种感官是否平衡，是否具有变化和层次感，不能只看口感辛辣与否。
